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星星之火可以燎原——小龙虾4.0时代呼之欲出

发布时间:2017-09-15 15:29 | 来源:中国食品安全网 点击:

  近几年来,初夏时节,“小龙虾”的吃货们就开始蠢蠢欲动,约上三五好友,一起剥小龙虾,大快朵颐,于是各种吃小龙虾的照片,在网络上疯传。小龙虾一时间成了网红,这个“网红”是从什么时候开始火的?让我们一起来扒扒它背后的故事。

  入侵成功 隐姓埋名(1930——1990)

  全世界的淡水龙虾有26个属,540多种,我们经常说的小龙虾只是其中一种,原名克氏原螯虾,原产于北美洲,主要栖息地是墨西哥湾沿岸,特别是密西西比河口附近的区域,也就是现在的美国路易斯安那州。

  作为餐桌上的美味,小龙虾已经在美国餐饮界活跃了上百年,小龙虾的买卖也逐步从乡间集市走向大宗交易。小龙虾在美国是很常见的料理食材,通常和马铃薯玉米水煮搭配卡疆粉调味。美国用于食用的小龙虾有98%产自路易斯安娜州,该州在1983年将小龙虾选为州代表动物,并且每年都举办“小龙虾节”。

  那么原产自北美的小龙虾是如何进入中国的?

  追溯到1930 年,小龙虾是做为家禽饲料,由一家日本企业引进入中国,于是小龙虾在南京及周边地区逐渐繁衍开来。凭借顽强的生命力,加上“小龙虾是虫子不能吃”、“小龙虾吃动物腐烂尸体”、“小龙虾身体富含有毒物质”等谣言,人们对小龙虾避而不食,使野生小龙虾不断繁衍生息,数量逐渐多起来,成为了国内最常见的淡水经济虾品类之一,广泛分布于长江中下游各省市。

  小龙虾是杂食动物,主要食物是水中有机质,水草、藻类、水生昆虫,当然它也吃小鱼、小虾、贝类等活物,甚至还会同类相残。正因它食性杂,所以生命力很强。小龙虾能忍受污染的水质,但它们并不喜欢那样的环境。有实验表明,发现小龙虾更倾向于选择新鲜的食物,更喜欢清洁的水源。小龙虾对环境的忍耐也有限度。在养殖条件下,小龙虾繁殖密度比较大,如果水源很脏,生长活力就会显著下降,天一热,由于病毒滋生,就会大批死亡,所以好水质环境能确保小龙虾的正常生长。

  潜在商机 初见端倪(1990——2000)

  直到 1993 年,小龙虾的“食用功能”才被真正发掘出来。在江苏盱眙,有一家“老许调料店”,老板许建忠在卖调料过程中,研发出了独特的“十三香小龙虾”,一下子打开了当地人的味蕾,经过几年的发展,在2000年,盱眙小龙虾的火爆让当地政府看到了商机,第一届“盱眙龙虾节”一炮打响,拉开了小龙虾“爬上”国人餐桌的序幕。

  这个网红还有另一个“主场”——湖北潜江。在此之前,小龙虾的人工养殖都是散养。然而,散养的缺点是产量无法保障和控制。潜江农户刘主权、褚红云想出一个办法:将小龙虾放在水稻田里饲养,根据小龙虾的生活习性,到了炎热夏季,小龙虾就要钻洞避暑。而在避暑期间,正是种水稻的季节。小龙虾繁育、收获期间,正是农闲季节。小龙虾利用稻田天然饵料生长,更加健康肥美,有机相结合的饲养方式,便是如今著名的“虾稻连作模式”。

  盱眙、潜江小龙虾的发展基本涵盖了我国小龙虾的发展史,如果说盱眙是小龙虾口味、营销先驱者,而潜江是让小龙虾从散养到“工业化生产”的开山鼻祖。

  小龙虾1.0时代(2001——2012)

  2002 年,小龙虾开始在南京大街小巷火起来,餐馆、夜市、大排挡纷纷开始出现小龙虾的身影,那时就有了大口喝酒大口吃虾的场景,甚至北京簋街千人排队吃麻小儿的阵势,那时在南京就有了。之后,小龙虾便一发不可收拾的向上海、苏州,扬州等地扩散。2003 年,小龙虾开始在上海流行,当时有叫“香巴岛”的小龙虾店。每到夏季,晚上下班后座无虚席,也曾有几千人坐在街边摊吃小龙虾。

  话说北京人也不是打小就爱吃小龙虾的,这都要归功于“簋街”。来北京,吃“麻小儿”去簋街,就跟“不到长城非好汉”一样响亮。以胡大、簋街仔仔等品牌为首的餐厅纷纷推出了自己的小龙虾产品。在北京这个融合型城市了,小龙虾也得到了再一次口味升级,麻辣、椒盐、十三香、清蒸、蒜香、水煮等等吃法不断被吃货们刷新。

  在北京簋街胡大的门前,人们总要绕过长长的队伍才能拿到桌号,100多桌的等待,执着的吃货们会痴痴地等下去。这是在北京簋街夏日的夜晚最为常见的画面。在簋街火到不行的店门前最不缺的就是痴痴地排队等上几个小时的食客。据悉最火的店每天要卖掉7万只小龙虾,相当于6000斤,而消耗的辣椒有2000斤、花椒200斤、麻椒150斤、大豆油3000斤,菜籽油和牛油各400斤,在欧洲杯、世界杯期间,销量可以轻易突破5吨。这是小龙虾1.0时代的缩影,但这种现象绝不仅仅存在于北京簋街,夜市、大排挡这些聚集度极高,在国内规模很庞大,每天有大量客人翻台,但是由于种种限制,名气虽大,但固化在某一个位置上,消费者只能登门吃到小龙虾。

  在2010、2011年,江浙沪地区连续出现了因食用小龙虾,有民众身患疾病的情况出现,一时间小龙虾的食品安全问题又一次推到了风口浪尖,但这没有浇灭吃货们对小龙虾的热爱。2013 年,小龙虾经过一年的蛰伏,再次在餐饮界爆发。

  小龙虾2.0时代(2013——2015)

  2013年底,伴随着O2O的兴起,外卖的出现,刚好解决了等待的弊端。人们不再痴痴地在门店门口等,在家或者任何地方都可以吃到小龙虾。随着饿了么、百度、美团等O2O平台的出现,让更多的创业者得到了展示机会。

  有数据显示,小龙虾外卖消费从晚20点开始上升,最高峰则出现在晚间21点至22点,23点后逐步回落。以2016年一天盛夏20点至23点之间统计,共有1500吨小龙虾通过外卖平台上被吃掉。

  O2O的便利性、快速性让广大吃货的心理得以满足,但是与之而来的是对于食品安全的担忧,三无产品——无卫生许可、无品质、无保障让小龙虾又蒙上了一层阴影。由此,小龙虾2.0时代在解决了吃的问题的同时,也产生了有关食品安全的问题。

  小龙虾3.0时代(2016——至今)

  我国小龙虾行业经过优化、整合,在优质品牌的保证下,便利性、安全性大大提升。强势资本随之大量涌入,大型连锁餐饮品牌企业介入整合市场,从上游开始解决行业问题。

  据中国小龙虾产业发展报告显示,在小龙虾产业链中,第一产业以小龙虾养殖业为主,第二产业以小龙虾加工业为主,第三产业为以虾为基,以市场流通、餐饮服务为主要内容和表现形式的服务业,这也是我们经常说的一二三产。

  2016 年全国小龙虾养殖产量85.23万吨,全国养殖面积超过900万亩,据测算全国小龙虾以养殖业为主的第一产业产值564.10亿,以小龙虾加工为主的第二产业产值达102亿,以服务为主的第三产业产值800亿,经济总产值 1466.10 亿左右,全产业链从业人员近 500 万人,从一二三产结构特点看,小龙虾产业是典型以餐饮服务为主导的产业。同时,我国已成为世界最大的小龙虾生产国。

  小龙虾国内消费呈快速增长态势,小龙虾深受到国内消费者欢迎,特别是青年一代消费者的青睐,消费群体扩大、时间延长、品种增加,餐饮消费市场呈现爆发式增长态势。小龙虾加工消费保持稳定。据中国小龙虾供需平衡分析,2016年小龙虾生产量89.91万吨、消费量87.93万吨,较2014年分别增长30.36%、32.47%。

  我国小龙虾出口市场主要集中在美国和欧洲,占出口市场比重的80%以上。2016年,小龙虾出口量2.33万吨、出口额2.59亿美元,其中对美国出口额达1亿美元,占小龙虾出口总额的近40%。欧洲市场90%的小龙虾来自我国。受国内消费刺激及技术性贸易壁垒影响,2015年后小龙虾出口量总体呈下降趋势。2016年小龙虾出口量较2014年降低0.64万吨,下降21.48%。从出口价格情况看,2007年以来小龙虾出口单价呈总体上升趋势,但2016年受国际虾价下跌影响,出口单价出现下滑。同时,小龙虾进口平均单价总体呈逐年上涨态势,2014年后趋于平稳。可见我国对小龙虾的需求量逐年递增,市场潜力有待深度挖掘。

  “中国制造”的小龙虾已经走出了国门,而国内的小龙虾行业竞争却是愈演愈烈。“一份小龙虾卖100块多,消费者觉得贵,餐厅也没挣到钱,上游也有怨言”,信良记CEO李剑在谈到小龙虾的时候,“我就是要让簋街的小龙虾卖到68一份,把从田间到舌尖流失的效率都释放出来,给消费者一份‘高性能’的餐品。”然而这简单的一句话,是需要一条完整、科学、重资产的供应链体系支撑的。·

  制作工艺升级 食安等级提升

  我们再看看有关小龙虾曾经的“有趣”传言及真相:

  1、传言:小龙虾是虫子?

  真相:小龙虾是一种“如假包换”的淡水虾。

  国家食品安全风险评估中心风险交流部副研究员钟凯介绍,小龙虾真名叫克氏原螯虾,是一种如假包换的淡水虾,根本不是虫子。它和龙虾有亲戚关系,分类学上都是十足目,其中,龙虾是龙虾科、正螯虾科或拟螯虾科,而小龙虾则是蝲蛄科。它们之间的亲缘关系相当于人和猴子的关系,都是一个目,但不是一个科。小龙虾原产于美国东南部,所以又叫美国螯虾。原生地在墨西哥湾附近,尤其是密西西比河河口地带,所以也叫路易斯安那州螯虾,它是最具食用价值的淡水龙虾品种。

  2、传言:小龙虾臭水沟里长大?

  真相:和大闸蟹一样,都是在池塘等水体中长大。

  据华东师范大学生命科学院教授、中国水产动物营养与饲料专业委员会副主任委员陈立侨介绍,由于小龙虾颇受欢迎,全国从淮河以南到海南地区,小龙虾养殖已经形成一个庞大的产业链。在规范养殖后,小龙虾成长环境和大闸蟹一样,都是在人工池塘等自然水体成活,且总体养殖情况是安全可控的。单纯的靠小范围小龙虾养殖,其产量是完全跟不上品牌的、庞大的市场供需。

  3、传言:小龙虾专吃生活垃圾、动物排泄物?

  真相:小龙虾主要吃人工饲料,水中生态链动植物作为食物。

  为了提高小龙虾产量,虾农会给小龙虾投喂人工饲料,水体中含有小龙虾特别喜食的多汁肥嫩的绿色植物,如水葫芦、水浮莲等以及蚯蚓、螺、蚌等生物作为食物。以前有种说法,小龙虾对水体环境的有害物质如重金属、农药等的耐受能力较强。但研究发现,与其他虾蟹类相似,小龙虾其实对环境非常敏感,一旦水质受到污染,其生命活力变差、存活率和生长率就会明显下降,从而影响养殖的产量和效益。如果养殖环境没有问题,包括小龙虾头部内的肝胰腺和性腺等,都是可以安全食用的。相对而言,野生小龙虾的质量反而不可控,而一旦实行规模化人工干预,其质量更可靠。

  4、传言:吃了小龙虾会得横纹肌溶解综合征?

  真相:生吃、吃不新鲜的小龙虾患病风险大。

  从食用科学养殖,经各项检验合格的小龙虾是相对安全的,但是由于横纹肌溶解综合征发病原因很复杂,不过可以肯定的是,从国内外研究发现,食用了受病源污染的小龙虾和三文鱼等水产品之后,患病的风险就非常大。目前小龙虾产品在生产过程中,通过先进、科学的工业化制作工艺,有效杀灭小龙虾微生物,大幅度降低农残留物。

  5、传言:小龙虾重金属、病毒含量超标?

  真相:养殖地所在政府部门专门组织抽样检测。

  虾源养殖地政府加大“稻虾共作”的生态养殖模式推广,稳步扩大生产规模,积极推动安全高效人工合成饲料,提高抗病能力和小龙虾个体规格。严格禁止使用化工原料、化肥、农药及禁用药品,加强疫病监测和防控,完善疫病应急方案,加强病害预防,加强土壤、养殖水域重金属转移的规范管理,从源头彻底切断有害物质对小龙虾的侵害。如针对小龙虾白斑综合征病毒的快速巢式PCR监测,使小龙虾发病率降低到40%。

  6、传言:外国人不吃小龙虾?

  真相:外国人将小龙虾做成香肠和寿司。

  美国是最早对小龙虾进行商业捕捞的国家之一,美国国内销售的小龙虾,绝大部分是农民养殖的。在路易斯安那州,还形成了独有的小龙虾美食文化,当地居民把小龙虾做成各种美食,如小龙虾派、小龙虾浓汤、小龙虾香肠和寿司等品类。

  近些年,小龙虾引发的争议话题虽不少,特别是2010年夏季南京发生的小龙虾疑致横纹肌溶解综合征事件,确实是与食用小龙虾有关,但伴随消费者逐渐对小龙虾的了解,且经受大量的市场教育,小龙虾应该怎么吃才安全、什么样的小龙虾最好吃等等问题,早已拨云出日,重现光明。

2008-2017年“小龙虾”一词搜索在百度指数中的数据列表

  近年来,“秒冻锁鲜,复合入味”领先技术的横空问世,速冻产品不仅在品质与鲜活产品无异,而且入味更充足,口感更佳。秒冻锁鲜技术最大的优势就是使食物的风味物质和营养成分得以保存,在锁住点滴鲜活美味的同时,还能有效抑制微生物生长,使微生物处于休眠状态,促使部分微生物低温死亡,故而有效的保证食品安全。同时,长期冷冻锁鲜技术使生物酶活性处于低温抑制状态,低温条件下,生物酶分解蛋白、脂肪的能力有效得到抑制,这样就可以防止食物变质。

  同时食物以最短的时间,让温度快速穿过最大结晶区。当温度迅速降低时,会使食物细胞内外的水分子同时大量生成无数个小体积结晶,这样水分子在组织中形成均匀分布的细小结晶,就不会刺破细胞膜,确保食物微观结构的完整性,解冻后细胞液流失极少,最大程度上保证它的可逆性,进而可以保持新鲜时的口感、味道及营养,实现长期锁鲜目的。食物在-196℃超低温环境下,被快速冻结,组织及细胞结构不会变化,微生物、酶等的活性被暂时抑制,然后通过密封和真空包装,最后放置在-18℃以下的环境下长期保存,这样条件下锁鲜时间可以长达近600天。·

  目前,小龙虾产品已经在这个符合国际标准的制作工艺中,经受住了市场的考验。对于消费者来说口感和安全是非常重要的,在安全的基础上,尤其重视口感,秒冻锁鲜技术不仅可以保证食品安全还能保证最佳口感。

  据统计,从2014年开始,有关小龙虾的项目融资总额已超亿元大关,截止2017年7月,餐饮供应链品牌信良记获得的A+轮1.2亿元融资,为行业之最。信良记是“秒冻锁鲜,复合入味”技术的提出者、倡导者,在打造中餐标准化爆品的同时,以掌握行业先进技术的亚洲美食联合研究中心为强大支撑,继续在原料锁鲜技术、风味图谱研究、超低温技术应用研究方面,推动中国食品工业化快速发展。

  简单了解下信良记的供应链体系:

  第一,采购环节,信良记直接在产地设立工厂,产地集采后直接加工,秒冻锁鲜,缩短了生产环节,提高产能效率。

  第二,物流环节,降低损耗。传统活虾陆运,为降低死亡损耗,水和空气占了相当的运输空间,即便如此,损耗依然难以避免,而信良记的产品在工厂加工完成后,成品冷冻装箱,整齐码放后,采用冷链物流运输,空间利用更充分,损耗控制到最低点。

  第三,加工环节,传统方式,小龙虾要在餐厅进行清洗等预处理,再由厨师进行烹制。如果不算调料等辅料成本,正常一家主做小龙虾的门店,厨师、小工等人力成本约占20%。而信良记产品基本解冻后,仅需简单复热即可出品,人工需求大大降低。

  在我国小龙虾行业发展进程上,竞争壁垒在逐步加高,已经不是谁都能轻易上岸观景,分到一杯羹的时代。如此看来,小龙虾的新经济红利4.0时代还远吗?(记者牛春安)

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