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郑辰钢:让自己的餐饮品牌在行业内占得一席之地

发布时间:2017-05-12 14:55 | 来源:中国食品经济网 点击:

    (本报讯 党瑛 邱良晶 记者刘延正)中国餐饮文化源远流长,餐饮老字号企业承载着历史、传承着华夏文化与工匠精神,承担着完成历史与时代的沟通的伟大使命。2017年2月,商务部等16个部门联合发布了《关于促进老字号改革创新发展的指导意见》,要求宏扬老字号工匠精神,积极运用现代管理和生产技术持续提高质量标准水平,不断开发特色产品及服务,提高老字号核心竞争力。然而,面对社会观念的更迭的消费水平的升级,如何让昔日的中华餐饮老品牌不断与时俱进,焕发新的光彩,成为摆在中国餐饮行业面前的重大课题。

    北京聚豪宏顺餐饮管理有限公司,一家成立于2010年12月的餐饮服务企业,拥有包括峨嵋酒家,砂锅居在内的知名老字号品牌,经营川、鲁、京、湘、粤、等不同菜系,涵盖中式正餐、快餐、小吃、西餐等不同种业。其中有主打王府菜的北京老字号砂锅居,还有一家北京川菜老字号峨眉酒家以及筹备中的ALATI西餐厅。

    近日,记者采访到北京聚豪宏顺餐饮有限公司总经理郑辰钢先生,郑总刚刚回国不久,在国外主要学习商务管理、餐饮管理等。回国后,一方面接手两家加盟餐饮品牌砂锅居、峨眉酒家的管理工作,另一方面筹备一家名为ALATI西餐厅,将于5月18日隆重开业。

△北京聚豪宏顺餐饮有限公司总经理郑辰钢先生

    对于目前国内餐饮企业的现状,郑辰钢坦言:“我回国之后接手餐厅,刚开始感觉很混乱,由于自己不懂到现在的略懂,但还是坚持以一个学习的心态看到了不少的问题,包含中国餐饮行业普遍存在的问题,我深有体会,大概分为三点。第一,员工素质太低,跟国外没法比。员工文化水平偏低,说深了也不是,说浅了也不行。有些人甚至素质低到爆粗话。第二,员工年纪太小。十七八岁就不上学了,从大山里出来打工。员工管理在中国来说太费劲了,跟员工说什么他们都不懂不理解。第三,就是菜品推新问题。一些传统老店认为没必要推出新的菜品,只要把传统的菜品做好了肯定有人来吃。因为我发现了一个问题,年轻人来到砂锅居,根本觉得没法吃,女孩子觉得都是肥肉,吃不下,男朋友就跟着走了,这样就放走了很多客人。我为什么要推出菜品的更新,就是为了吸引年轻人,因为现在的餐饮大部分都走进商超,年轻的消费群体日益壮大。”

    近年来,由于国家禁止了会所经营,所有的餐饮企业普遍面向大众,传统餐厅要考虑自家的菜品和服务怎样才能更好的面向大众,能被大众所接受和认可。更多的餐饮企业选择和商场合作,纷纷走进商超。但在郑辰钢看来,这种现象也存在一定的局限性,他也对自己的员工多次强调,要“忘记商场”,尽力做到由“顾客来逛商场顺便吃个饭”的观念转变到“顾客来商场是为了在我们的餐厅用餐”。在这一转变中,他要求自己的员工加强主动给客人提供服务的意识,主动推销热门菜品,要到多询问,根据客人的一个眼神一个动作就能第一时间提供客人所需要的服务。

    采访中,记者了解到郑辰钢先生认为当今餐饮行业最重要的就是“创新”二字,要定期推出新的菜品来适应年轻的消费群体。砂锅居和峨眉酒家作为北京的两大传统品牌餐饮,一个主打王府菜,另一个主打传统川菜,都占有一定的市场比例。

    “传统的老字号品牌自身就带有一定的影响力,然而这种影响力也存在一定的局限性,”郑辰钢说道,“我们在传统的基础上做了一些变化,第一,我们的厨师都是来自于四川当地的和地道的老北京厨师,选料都是从当地取材。第二,我们在保持原菜之上,每个月都会出5到10道新菜,不能让顾客觉得我们只是一成不变的,以免影响人气。”

    在交谈中,记者发现,郑总的创新理念更多的体现在自主品牌的ALATI西餐厅。ALATI源于希腊的一种盐,因美味闻名于世。备受世界各地大厨的喜爱。ALATI的价值可以追溯到中世纪,享有很高的评价,是友谊和信誉的象征。因此,当你看到无论哪里人们开始寻找ALATI,这就是他们以他们自己的方式制造生活,友谊文明,文化的开始。这也是郑辰钢“将地中海饮食文化引入北京”的一种意图和激情。

    “ALATI主打地中海风格,有希腊、意大利、法国南部等靠近地中海的菜肴风味都会让大家品尝到。”对于最新筹划的西餐厅,郑辰钢如数家珍,“我们的主厨就是地道的意大利人,他做意大利菜肴是最厉害的,特别是意大利面和披萨。我们西餐厅的经理也是意大利人,对餐厅管理也是采用国外的管理模式,另外对西餐厅的装修设计也是更贴近年轻人的喜好,让年轻人拜托拘束,吃的开心吃的轻松。”

    由于缺少了像砂锅居和峨眉酒家这样的传统老字号品牌的影响力,在西餐厅的市场推广上郑辰钢也做了很多准备,首先就是采用内部让利的模式,比如免费赠送贵宾卡,在顾客每一个生日的时候送一瓶红酒,送生日礼物,在生日当天免费赠送2—3人的菜品,为顾客打造“私人订制”的享受。;此外,为了适应客户快节奏生活的需求,郑辰钢有针对性的制定了“快速午餐”服务,餐品价格在50左右,只限中午,保证上班族用餐时速度与品质兼得。最后,郑辰钢还创新的提供“西餐盒饭”服务,在网络订餐中选择让利这个方式,以订外卖赠送甜品或者饮料的方式来引流顾客。

△郑总向记者阐述对餐饮行业的未来规划

    当采访接近尾声的时候,记者问到郑总对未来在餐饮行业有没有远期规划的时候,郑总十分坚定的对记者说“肯定是做自己的品牌啊!”他说“由于自身对餐饮行业的不懂,借着加盟的方式来学习餐饮经营的经验,借助加盟的品牌给予我们的帮助,等将来学习成熟了,对餐饮行业有了自己的理念之后会打造自己的品牌。像峨眉山、ALATI这些新的品牌,毕竟还是要做自己的,这样就不会受到一些加盟公司的局限化管理,自己根据自己的创意想怎么做就怎么做,加盟的成本也太高了。我一直认为世界上没有办不成的事儿,事在人为,我想利用互联网思维以及与媒体合作做一些线上线下的活动,打开自主品牌的市场,让自己的品牌在餐饮行业领域占得一席之地。”

 

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