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信阳毛尖 魂归何处

发布时间:2016-08-31 10:05 | 来源:食安河南 点击:

    今年是信阳毛尖荣获巴拿马万国博览会金奖100周年。百年荣耀,百年历程。回顾过去,我们为创造这一绿茶精品的历代茶界先辈而骄傲和自豪,他们为信阳800万人民留下了宝贵的历史财富,让信阳毛尖这一天然饮品造福信阳茶农,滋养所有喜爱信阳毛尖的人们。然而,时至今日,名列前茅的历史名茶信阳毛尖,却遭遇前所未有的品质和外形感官危机。“小、浑、淡”成为信阳毛尖的代名词,“细、圆、紧、直、多白毫”的精美外形也变成了弯曲状的烘青外形,失去了信阳毛尖“色泽翠绿、汤色清澈、香气高爽、滋味甘醇”的本质特征。消费者丈二和尚摸不着头脑,承担政府监管职能的部门也不予以澄清是非,本人本着实是求事的态度,以一个茶人的责任心说话,正本清源,还信阳毛尖以美名。 

    首先论信阳毛尖的所谓“小和淡”。小是近年市场趋利所致,采小更是人为所致,市场越小越嫩其价也高,市场有需求,总认为越小越嫩越好,其实不然,嫩小茶叶营养物质没有充分集聚形成,越嫩滋味越淡,稍有常识的人都懂得这个道理。同时“淡”与茶叶的烘焙次数即干度和冲泡投茶量也有关,在此不必多谈。

    其次是论信阳毛尖的所谓“浑”。此“浑”要大讲特讲,讲清楚,道明白。信阳毛尖为中国历史名茶中绿茶之精品,由其地理环境、土壤结构、小气候环境综合孕育而成,绿是信阳毛尖的根本特征:汤清、色绿。历史上逐步完善的信阳毛尖行业标准、地方标准直至国家标准,始终贯穿“汤清色绿”,没有出现一个“浑”字之说。相反,“浑汤”则是次品,劣质产品,不符合信阳毛尖的品质标准(GB/T22737-2008)。那么,信阳毛尖的浑汤是如何形成的呢?从什么时候开始逐步形成的呢?信阳毛尖“浑汤”形成时间约在2005年以后,此前的信阳毛尖的质量还是整体相对稳定的,符合信阳毛尖标准的,且是生产者直接面对消费者进行终端或成品销售,这就要求生产者的茶产品质好才能有持续的市场购买导向。但是随着市场的迅速扩大和发展,信阳毛尖逐步由成品茶向半成品茶销售过渡,茶农加工半成品茶到市场销售,收购大户或销售专业户再进行二次加工成品销售,正是这种销售模式的变化,再加上制茶劳力的逐年紧缺,制茶工艺的半机械化、机械化的转变,茶叶初次交易质量把关的脱节等,导致茶叶在一系列环节中出现浑汤成因:      

    1、信阳毛尖的“闷杀”过程产生的浑汤。现在信阳毛尖鲜叶杀青大部分为机械化杀青,杀青机多为40-60型滚筒杀青机,由于急于做出来半成品于早市出售,鲜叶摊凉失水不到位就杀青已是生产中普遍存在的现象,造成杀青前鲜叶含水量过高,相应的水蒸 气在筒内形成闷杀,此为“浑汤”形成的因素之一。    

     2、信阳毛尖揉捻工序产生“闷揉”致其浑汤。鲜叶杀青后,本来应该再摊凉失水,又普遍因摊凉时间不够而热揉,现在信阳毛尖做条有两种工艺:一种是40型小揉捻机揉条,含有温度的杀青叶在筒内揉捻成条,运动产生散热不畅;另一种是传统茶把上安装机械顺时针方向在斜锅内做条,由于锅内有温度存在,致使连续揉捻茶叶热闷而汤浑,而传统工艺顺时针揉三圈左右上下抖炒两次以利茶叶散热,因此这两种方法闷揉必致汤浑,是造成“浑汤”的因素之二。  

     3、信阳毛尖茶坯湿闷(即闷坯)致“浑汤”。茶农现在生产的半成品茶坯含杂、含水基本上在30%左右,其中以含水量为主。信阳毛尖加工季节温度逐步升高,茶农为了不失水减重都用塑料皮袋装茶坯去市面销售,湿茶坯收购者运回基本上已超过十个小时,所收茶坯堆放在一起得不到及时通风摊凉,甚至成团,产生湿闷,再到烘干完成,湿坯存放时间过长,这就是所谓行话“闷坯”,闷坯必然产生“浑汤”,此为“浑汤”成因之三。    

  

    综上所述,信阳毛尖“浑汤”成因在加工的各个坏节都可能因工艺不到位而导致汤浑,具体到茶坯因人、因时产生的环节轻重不同,这是笔者在多年的生产实践中的真知,信阳毛尖浑汤成因主要存在于目前加工工艺的几个方面,而不是所谓的茶叶“砖家”所说的茸毫致浑、土壤、品种等伪理论邪说,难道过去的信阳毛尖就没有茸毫了?难道土壤不是信阳的土壤了?本来是加工工艺没有按照“信阳毛尖加工工艺标准”所致,同时机械化的应用没有在工艺加工中吸收传统毛尖工艺之精华,更没有在生产加工中去积极主动完善机械工艺,而是错上加错。专家不深入实际唯理论,茶商为卖茶假宣传,监管部门没按照标准去监管,政府部门任其泛滥不正面澄清,导致信阳毛尖十多年来的“浑汤”、“清汤”之争,甚至“小、浑、淡”成为正宗信阳毛尖的代表产品。信阳一些茶企为了短期利益,不顾信阳毛尖的历史特色和产品标准,不去承担历史赋予当代茶人的责任,在行业转型升级、工艺改进方面去伪存真,吸取传统工艺之精华,完善工艺升级,从而达到兼收并蓄、扬长避短之目标,不去努力通过措施改变现状,适应产业发展,而是走捷径,将错就错,虚假宣传,欺骗媒体,欺骗消费者,将汤清叶绿、香高味醇的标准工艺制作的信阳毛尖说成不正宗的,颠倒黑白,混淆视听,更有部分伪专家人云亦云,不理论联系实际,跟风忽悠,见媒体、写文章,把“小、浑、淡”说成是茸毫之故、信阳毛尖特色等等,根本没有深入基层,了解产业发展中出现的普遍工艺问题,让这些人把信阳毛尖推向了尴尬而危险的境地,因此呼吁一切爱茶之人,正宗信阳毛尖工艺的守护者,共同来拨乱反正,明辩是非,我们要搭起擂台,迎接信阳毛尖“浑汤”邪说的正义之战,还信阳毛尖的本来面目,保护并发展信阳毛尖的光辉历史遗产,造福信阳茶农。 

    信阳毛尖“小、浑、淡”问题,“小和淡”都是一般人为可控因素,只要采摘有度、烘焙到位即可解决,而“浑汤”则是原则问题,必须加以系统解决这一错误的认识,需要完善的工艺、正确的宣传导向以及科学的产业战略发展目标,其涉及信阳毛尖本质特征和工艺问题,只有正确的理解和认知信阳毛尖的采摘、制作工艺、质量等一系列标准,并广泛宣传贯彻应用到生产实际中,才能彻底地改变目前这一现状。信阳毛尖产业有一系列的标准,离开了标准就会走偏路、邪路,正确的传承工艺,科学的宣传,是对历史负责,对产业发展负责,对消费者负责,那么面对产业发展进程中出现的这一现时问题,我们的政府及监管部门、企业、行业组织工作者、科技工作者、茶农需要做出正确的抉择和努力,去引导、改变、创新、发展,使信阳毛尖产业发展回到科学而正确的道路上,而不能再一味的这样错下去。       

    信阳毛尖不仅仅是“小、浑、淡”的问题,而且还有其外形的根本改变,正宗的信阳毛尖外形为“细、圆、紧、直、多白毫”,其标准也是这样描述的,其中的“直”是信阳毛尖制作工艺的特征,说明信阳毛尖的干茶是有条形的,“直”是基本感观,但是看看现在的信阳毛尖,基本上都变成卷曲状,表现为一般烘青的外形特征,这完全不符合信阳毛尖的外形标准,与传统信阳毛尖相比失去了基本特色。在实际生产过程中,无论是手工制作还是机械制作,事实证明完全可以做到“细、圆、紧、直”的信阳毛尖外形,由于监管不到位和任由工艺演变,逐步失去了信阳毛尖制作工艺精华,粗制滥造,导致信阳毛尖的外形变化为卷曲(或弯曲)这一现状,也需同时加以改进和解决,回归信阳毛尖的外形本质。       

    无论是信阳毛尖的汤色变化,还是外形变化,归根到底都是发展过程中出现的工艺问题,如何解决这一问题,做到变和不变的统一,变中取其精华,变中突破发展,创新不失精华,保持信阳毛尖的传统特色,这是一个系统工程,建议如下:         

    1、政府监管部门,依法依规依标监管。信阳毛尖采摘、生产加工工艺流程、产品质量等,都有相应的工艺流程和标准,在产业发展中脱离标准,失去优质产品的特色,作为监管部门要加以约束,正确引导、宣传、推广并解决产品生产过程中出现的不符合质量标准的问题,譬如信阳毛尖“小、浑、淡”问题任其错误发展,虚假宣传,缺乏正确的舆论导向,缺乏监管等,因此必须依法、依规、依标监管,使其回归本质特色。          

    2、科研部门要服务产业、科学宣传。信阳的科研院校,用国家的项目款研究不少茶产业项目,但是这一明显的茶产业错误之宣传和做法,都鲜有科研部门反对的声音,反之信阳的所谓专家、学者随声附和,承认这样的问题是信阳毛尖的特点,是嫩茸毫所致等等,让内行人看到的是“砖家”的水平。请你们深入实际调查研究,科学指导,做个合格的茶叶专家吧,再也不能忽悠了。       

    3、龙头茶企要有历史担当,承担产业科学发展的重任。按照龙头企业的基本特征:基地、优势产品、市场和社会化服务体系建设,是产业链中的重要组成部分,相互协调发展,才能支撑茶产业的良性发展。信阳茶业屡次出现产品安全曝光和劣质产品盛行,归根到底是茶产业的基本特征发展不协调,种植、市场、植保、生产等环节相互脱节,似管非管。可以对照一下,信阳茶产业有多少符合这一特征的龙头企业?事实上更多的是茶农和茶企的买卖关系,茶企买的越便宜越好,立块牌子就是龙头企业的基地,给钱买就变成他们的茶园,茶农生产什么产品,生产合格与否,施什么肥打什么药完全是茶农自己决定,茶农感到越来越艰难,没有形成你中有我、我中有你的利益共同体。稳定的基地是基础,优质的产品是市场效益的根本特征,而广阔持久的市场效益才能建立龙头企业的服务体系,去指导茶农的生产活动,去服务茶农,让茶农正确采摘、平衡施肥、科学施药、标准生产。因此,作为茶企要着眼产业战略发展,配合政府做产业发展带头人,而不能只顾卖茶不去营造产业良性发展环境,甚至虚假宣传,急功近利。要站在产业发展的高度,勇于承担产业发展之责,以经济为纽带形成相互协调的利益共同体,把茶农就地转化为产业工人,使他们种茶有目标,生产有标准,技术有指导,经营有规模,市场有前景,只有这样,信阳茶产业才能良性发展。       

    4、做现代茶农,制优质产品。广大茶农作为茶产业的基本主体,拥有茶叶基地资源,如何解决分散的茶叶资源与大市场的关系,形成规模优势,在现阶段社会条件下,只有走联合之路,要敢于合作,敢于走出小农思维,以经济为纽带建立实体合作社,做到利益共享,风险共担,顺应产业发展,形成加工规模化、经营企业化、服务社会化、产品标准化,生产出优质的信阳毛尖产品,满足市场需求,才是广大茶农生存和发展的根本保证,切勿粗制滥造。       

    5、发挥行业协会(商会)行业自律作用,积极为茶产业发展建言献策。过去信阳茶行业有组织没作为,或者是政府行为代替行业行为,甚至成为个别企业发展的护身符,例如假协会之名出文件成立所谓“信阳毛尖集团”等,适逢行业组织与政府脱钩之际,我们茶行业要成立属于自己的业界组织,选出真正负责任的行业带头人、代言人,科学反应行业发展中的问题,发挥行业自律作用,为政府制定产业发展政策建好言、献良策。       

    6、政府要做产业发展的方向盘。政府作为产业主体的管理者,要督导政府监管部门依法行政,依法监管,引导茶产业顺应大市场,推动茶产业各环节的协调发展,支持富有担当、胸怀全局、干实事、能干事、干成事,符合政府战略发展方向的茶企逐步发展壮大,认真倾听行业呼声,搭建建言平台,以推动信阳毛尖产业健康持久发展下去。

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